산패기름과 암발생, 산패를 막는 기름보관법
현대인의 밥상에는 기름을 이용한 조리법이 많다. 좋은 기름은 건강한 몸을 만들지만 산패된 기름은 독성을 가진 물질로 변하기때문에 조리와 보관에 주의할 필요가 있다. 산패된 기름이 발암성을 띄는 이유와 산패를 막는 기름 보관법은 무엇이 있을까?
산패된 기름은 발암물질
산패란 기름이나 지방에 포함에 유기물이 공기 중의 산소, 빛, 열, 습도, 효소등의 작용에 의해 열화되어 불쾌한 맛과 냄새등의 산화물을 만드는 모든 현상을 말한다. 우리 몸에서도 생명유지를 위해 사용되는 산소 찌꺼기가 활성산소로 남아 독성으로 작용하는데 지방류 또한 공기 중에 접하는 산소와 습도의 영향으로 산패 현상을 일으킨다. 특히 식물성 기름에는 불포화지방산이 많은데 이 불포화지방산은 열과 빛, 습기에 약해 산패의 위험이 높아 발암 물질로 작용할 수 있다.
기름을 가열할때 타면서 연기가 나기 시작하는데 이것을 발연점이라고 부른다. 기름이 산화될때 나오는 연기안에는 1급 발암물질인 벤조피렌이 있기때문에 조리시 발연점에 맞춰 종류에 맞는 기름을 사용해야 한다.
산패된 기름은 육안상으로 봤을때 탁하고 뿌옇게 보이며 기포가 형성 되어 있고 불쾌한 냄새가 난다.
세계보건기구 WHO에서도 산패된 기름을 발암 물질로 규정하고 있기때문에 산패를 늦추거나 방지하는 방법을 알아두어야한다.
요리에 맞는 기름이 산패를 막는다
기름은 요리 종류에 따라 다르게 사용해야 한다. 기름마다 반응하는 발연점이 다르기때문이다. 기름을 튀기거나 부치는 등의 고온조리요리에 낮은 발연점을 가진 기름을 사용하면 안된다.대중적으로 이용되는 요리 종류에 맞는 기름과 각 발연점은 아래와 같다.
- 튀김용 기름: 카놀라유.콩기름 (발연점 210도~240도)
- 볶음용 기름: 올리브유 (발연점 170~190도)
- 무침용, 샐러드: 들기름.참기름 (발연점 160도)
가령, 새우 튀김요리에 참기름을 두르고 요리를 한다면 참기름의 발연점을 초과하기때문에 기름이 타면서 발암물질이 나온다. 튀기거나 부치는등의 요리에는 열에 강하고 발연점이 높은 기름이 적당하다.
또한 샐러드나 무침용에 카놀라유 같은 기름을 사용하지 않는 이유는 트랜스 지방을 포함하기때문에 신선한 채소나 무침요리에는 맛과 향미 건강상의 이유로 이용하지 않는다.
흥미로운 것은 아보카도 오일이다. 아보카도 오일은 올리브유와 함께 샐러드에 이용되는데 아보카도 오일은 발연점이 약 270도로 다른 기름보다 높아 열에 강해 튀김요리에 적합하고 열에 의한 영양소 파괴또한 적어 권장되는 오일이다.
산패를 방지하는 기름 보관법
산패를 방지하는 방법은 아래와 같다.
- 기름구입은 소용량으로 : 산소는 산패를 일으키는 원인이 되기때문에 기름을 구입할 때는 대용량보다는 소용량을 구매한다.
- 공기와의 접촉을 피한다: 사용할 경우 마개를 꼭 밀봉하여 공기 접촉을 최소화하고 가급적 빨리 소비한다.
- 열 노출을 피한다 : 뜨거운 가스렌지 주변, 가전제품 주변은 피한다.
- 빛을 피한다 : 빛에 약한 지방류는 직사광선이 닿는 곳이나 창가. 상온에는 보관하지 않는다. 특히, 들기름은 다른 기름보다 산패속도가 빠르므로 색깔있는 유리병이나 신문지에 꼭 싸서 어둡고 선선한 곳이나 냉장보관하도록 한다.
- 사용한 기름은 재사용하지 않는다. 또한 기름에 불순물이 함유되면 산패가 촉진되므로 음식 찌꺼기가 들어가지 않도록 한다.
- 기름에 튀긴 외식은 자제한다. 어떤 기름으로 조리되었는지 알 수가 없다.
좋은 기름을 알려진 견과류 또한 보관에 유의해야한다.
견과류는 공기접촉을 최대한 피할 수 있게 개별 소포장 되어있는 제품을 고르는게 좋다. 개봉하였다면 빠른 시간내 섭취하도록 하고 남은 제품은 상온 보다는 밀봉하여 냉장 보관하도록 한다.
끝맺음
기름에 튀기면 신발도 맛있다는 말이 있다. 맛을 올리고 바삭한 식감을 살리며 향미를 올리기때문에 현대인의 밥상에 빠질 수가 없다. 반대로 말하면 산패된 기름을 이용한 음식에 소비자가 노출되더라도 무방비라는 말과 같다.
알고 먹든 모르고 먹든 산패된 기름으로 조리한 음식은 어느새 세포를 병 들게하고 동맥경화, 뇌혈관질환 및 암을 발생시킨다. 최소한 가정에서만큼이라도 산패를 늦추는 방법과 산패를 막는 기름 보관법에 관심을 두었으면 한다.